续第一次做葡萄干酵母失败后,一直不敢去碰天然酵母。那次因为自己的疏忽,使用了未煮沸的水来制作。结果第二天就发霉了。其实一直不太喜欢商用酵母粉的味道,听到很多烘培友说天然酵母制作的面包味道是带着果香味的,这点一直深深的吸引着我。隔了几个月,终于又再次鼓起勇气去制作它。很开心这次做的天然酵母成功了,在这里记录它的成长过程~~
天然酵母的制作最重要的就是所有接触它的器具都要高温消毒过,还有就是要带着一点耐心去等待它的成果。制作天然酵母就像孕育一个宝宝一样,要细心+耐心+时间,每天每天都会看到它带给自己的惊喜噢。自从制作了它之后,每一天一早醒来第一件要做的事,就是去检查看看它的生命力是不是还是一样旺盛。每天都在期待着它的成果。
在天然酵母发酵的过程中,会随着不同材料而产生不同的酵母形状,有圆的,尖的,椭圆的等。在网友们分享的天然酵母益处里,更可贵的就是,在各自不同的活性酵母旁边,一定可以看到乳酸菌的存在。这就是天然酵母面包对身体有许多好处的原因,東京茶飯事部落格版主Yuka分析说,天然酵母经过200度高温烘烤后,在面包组织里仍然可以看到完整的酵母形状,这些充满生命力的活益菌耐高温,并且能帮助肠胃消化吸收。总结来说吃天然酵母面包更健康,并且不会出现胀气的情形。
在网路上其实有好多不同比例的天然酵母的做法,我是依照自己现有的水果来调整水分的,只要水能够盖过所有的水果就可以了。在这里把我的天然酵母宝宝的记录分享给大家~~
天然酵母培育:
材料:
鲜橙 1粒
新鲜葡萄 10颗
清水 250g (煮沸后凉却的清水)
砂糖 20g
工具:
大口高身的玻璃罐子
1. 在准备培育酵母的前一晚,将玻璃瓶子用煮开的热水烫过消毒一遍,倒扣待自然干。
2. 隔天早上开始准备制作天然酵母: 将鲜橙清洗干净后,切片(建议切半后再切片,不会太大块,而导致部分泡不到酵母液);葡萄清洗后切半,同样装入玻璃瓶里。
3. 将砂糖加入清水里,用消毒过的汤勺搅拌至糖溶解,倒入玻璃瓶里,用手稍微左右上下摇晃,以确保每片水果都有沾上糖水,避免发霉或滋生坏菌。用保鲜膜盖着,再用牙签在保鲜膜上刺穿几个洞,盖上盖子,置放在无阳光直射的地方。(每天要记得打开盖子,加入1茶匙的砂糖,摇晃一下瓶身,让空气进去,约3-4次,也可以让水果表面都能够铺盖上酵母液)
**培育天然酵母的室温不能太高,以避免坏菌的产生**
第一天的天然酵母,有果香味,没有异味,没有气泡,水很清澈,基本上没什么变化~
第二天的天然酵母:看到水果里面出现明显气泡,有果香味道,没有异味,水开始有点浑浊~
第三天的天然酵母:罐子旁边出现明显气泡啦,还可以看到气泡慢慢不断的从水果冲出来浮在水面,稍微有点淡淡的酒香味,水更加的浑浊了~~
第四天的天然酵母:水果周围都围着好多泡泡,泡泡非常明显了,打开盖子的时候还会听到“扑西”的声音,类似汽水的声音,酒香味更明显了,水也被葡萄染色开始变红了。(我觉得鲜橙切得太大片了,所以有用消毒后的剪刀再将它剪半)
第五天的天然酵母:水果周围的气泡开始消泡了,没有第四天的多,酒香味中带着水果的香气,摇晃瓶身的时候有大量的气泡“扑西”的冒出来,这个时候可以拿来做酵母种咯~~
将天然酵母过筛,用消毒后的汤匙将水果内的精华尽量压出,只取酵母液使用。
天然酵母种:
材料:50g 酵母液50g 高筋面粉
做法:
1. 将以上材料倒入消毒过的玻璃瓶子或者塑胶罐子里,搅拌均匀,放置在室温下5-8小时待发酵;如果酵母液培育成功,酵母种会发酵至1倍大以上,而且会出现许多气泡,发酵完成就可以收进冰箱冷藏至隔夜了。发酵的时间依不同的室温而改变。剩下的酵母液可以收回罐子里,放入冰箱冷藏备用。(补充:剩下的酵母液可以分几天继续喂养着酵母种,酵母液可以冷藏收藏约1星期左右;也可以把多余的酵母液直接加入新鲜水果,再制作新的酵母液,这样可以加速新的酵母液制作时间)
2. 重复这个步骤两次,酵母种就完成了。
第一天喂养: 50g酵母液+50g高筋面粉,倒入罐子里搅拌均匀,待发酵,记得要做标记记号哦;
5个小时后就发现发至一倍大了,有蛮多气泡了;继续放置至8小时,发现出现更多大气泡了,酵母种也明显的长高了几倍~~
第二天喂养:重复第一天的做法,一定要记得标记哦;同样放了8个小时,酵母种出现更多明显的泡泡了,我的酵母宝宝还是一样的活跃~~
第三天喂养: 一样重复第一天的做法,这是发酵5个小时后的照片,涨至1倍大了,酵母宝宝还是一样的活跃;涨至1倍大之后就可以取出适量的酵母种做面包咯~
天然酵母甜面包食谱:
材料:
天然酵母种 100g
高筋面粉 120g
低筋面粉 10g
幼糖 12g
盐 少许
清水 50g-55g
无盐牛油 16g
Tesco面包机做法:
1. 除了牛油以外,将所有材料依序从清水,天然酵母种,高筋面粉,低筋面粉,糖,盐倒入面包桶内,使用8号功能,搅拌20分钟后,按停;将牛油加入,再搅拌10分钟,按停,置放在室温下待发酵至双倍大,约1个半小时至2小时之间~~
2. 取出面团排气,然后放着让它松弛10分钟,就可以整形了。我用这个食谱做红豆面包,将面团分割成6份,1份约50g+-。包入20g的红豆沙馅料,捏紧收口,摆在抹了牛油的烤盘上,放进烤箱里。再取个碗装入热水放进烤箱里,制造一个很好的发酵空间给面团,约1小时就发至两倍大了~
3. 将烤盘和热水碗取出,以180度预热烤箱;在面团表面抹上一层牛奶,再放回预热的烤箱里,中层,烘烤20分钟或至熟。待凉却后就可以享用了,或者密封收藏。
(天然酵母制作的面包会比一般商业酵母制作的面包上色较淡些)
**补充**
如果剩下的酵母种暂时没有用到,可以收进冰箱冷藏收藏。询问过Carol老师关于收藏时限,她说她尝试过冷藏半年,期间完全不需要喂养,到想要用的时候,从冰箱取出,放置在室温下回温,再喂养一次,酵母种就会从冬眠状态又再度的活跃起来。这就是天然酵母的延绵不息的生命力所在~~
如果经常需要使用来做面包,喂养的量可以随自己的用量而增加;喂养完成的酵母种如果经常使用,可以维持每个星期喂养一次,让酵母种保持一定的量来制作面包~~
完成品,天然酵母面包刚烤好的时候表层会比较脆一些,里面却很松软。我尝试放到第三天都还是软软的~~
没想到没有使用商用酵母粉的天然酵母面包还可以拉丝哦~~
***祝大家烘培愉快***
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