天然酵母：培育，喂养，制作面包

续第一次做葡萄干酵母失败后，一直不敢去碰天然酵母。那次因为自己的疏忽，使用了未煮沸的水来制作。结果第二天就发霉了。其实一直不太喜欢商用酵母粉的味道，听到很多烘培友说天然酵母制作的面包味道是带着果香味的，这点一直深深的吸引着我。隔了几个月，终于又再次鼓起勇气去制作它。很开心这次做的天然酵母成功了，在这里记录它的成长过程~~

天然酵母的制作最重要的就是所有接触它的器具都要高温消毒过，还有就是要带着一点耐心去等待它的成果。制作天然酵母就像孕育一个宝宝一样，要细心+耐心+时间，每天每天都会看到它带给自己的惊喜噢。自从制作了它之后，每一天一早醒来第一件要做的事，就是去检查看看它的生命力是不是还是一样旺盛。每天都在期待着它的成果。

在天然酵母发酵的过程中，会随着不同材料而产生不同的酵母形状，有圆的，尖的，椭圆的等。在网友们分享的天然酵母益处里，更可贵的就是，在各自不同的活性酵母旁边，一定可以看到乳酸菌的存在。这就是天然酵母面包对身体有许多好处的原因，東京茶飯事部落格版主Yuka分析说，天然酵母经过200度高温烘烤后，在面包组织里仍然可以看到完整的酵母形状，这些充满生命力的活益菌耐高温，并且能帮助肠胃消化吸收。总结来说吃天然酵母面包更健康，并且不会出现胀气的情形。

在网路上其实有好多不同比例的天然酵母的做法，我是依照自己现有的水果来调整水分的，只要水能够盖过所有的水果就可以了。在这里把我的天然酵母宝宝的记录分享给大家~~

天然酵母培育：

材料：
鲜橙 1粒
新鲜葡萄 10颗
清水 250g （煮沸后凉却的清水）
砂糖 20g

工具：
大口高身的玻璃罐子

1. 在准备培育酵母的前一晚，将玻璃瓶子用煮开的热水烫过消毒一遍，倒扣待自然干。
2. 隔天早上开始准备制作天然酵母: 将鲜橙清洗干净后，切片（建议切半后再切片，不会太大块，而导致部分泡不到酵母液）；葡萄清洗后切半，同样装入玻璃瓶里。
3. 将砂糖加入清水里，用消毒过的汤勺搅拌至糖溶解，倒入玻璃瓶里，用手稍微左右上下摇晃，以确保每片水果都有沾上糖水，避免发霉或滋生坏菌。用保鲜膜盖着，再用牙签在保鲜膜上刺穿几个洞，盖上盖子，置放在无阳光直射的地方。（每天要记得打开盖子，加入1茶匙的砂糖，摇晃一下瓶身，让空气进去，约3-4次，也可以让水果表面都能够铺盖上酵母液）

**培育天然酵母的室温不能太高，以避免坏菌的产生**

第一天的天然酵母，有果香味，没有异味，没有气泡，水很清澈，基本上没什么变化~

第二天的天然酵母：看到水果里面出现明显气泡，有果香味道，没有异味，水开始有点浑浊~

第三天的天然酵母：罐子旁边出现明显气泡啦，还可以看到气泡慢慢不断的从水果冲出来浮在水面，稍微有点淡淡的酒香味，水更加的浑浊了~~

第四天的天然酵母：水果周围都围着好多泡泡，泡泡非常明显了，打开盖子的时候还会听到“扑西”的声音，类似汽水的声音，酒香味更明显了，水也被葡萄染色开始变红了。（我觉得鲜橙切得太大片了，所以有用消毒后的剪刀再将它剪半）

第五天的天然酵母：水果周围的气泡开始消泡了，没有第四天的多，酒香味中带着水果的香气，摇晃瓶身的时候有大量的气泡“扑西”的冒出来，这个时候可以拿来做酵母种咯~~

将天然酵母过筛，用消毒后的汤匙将水果内的精华尽量压出，只取酵母液使用。

天然酵母种：

材料：50g 酵母液50g 高筋面粉

做法：

1. 将以上材料倒入消毒过的玻璃瓶子或者塑胶罐子里，搅拌均匀，放置在室温下5-8小时待发酵；如果酵母液培育成功，酵母种会发酵至1倍大以上，而且会出现许多气泡，发酵完成就可以收进冰箱冷藏至隔夜了。发酵的时间依不同的室温而改变。剩下的酵母液可以收回罐子里，放入冰箱冷藏备用。(补充：剩下的酵母液可以分几天继续喂养着酵母种，酵母液可以冷藏收藏约1星期左右；也可以把多余的酵母液直接加入新鲜水果，再制作新的酵母液，这样可以加速新的酵母液制作时间）

2. 重复这个步骤两次，酵母种就完成了。

第一天喂养： 50g酵母液+50g高筋面粉，倒入罐子里搅拌均匀，待发酵，记得要做标记记号哦；

 5个小时后就发现发至一倍大了，有蛮多气泡了；继续放置至8小时，发现出现更多大气泡了，酵母种也明显的长高了几倍~~

第二天喂养：重复第一天的做法，一定要记得标记哦；同样放了８个小时，酵母种出现更多明显的泡泡了，我的酵母宝宝还是一样的活跃～～

 第三天喂养：　一样重复第一天的做法，这是发酵５个小时后的照片，涨至１倍大了，酵母宝宝还是一样的活跃；涨至１倍大之后就可以取出适量的酵母种做面包咯～

天然酵母甜面包食谱：

材料：

天然酵母种　100g

高筋面粉　120g

低筋面粉　10g

幼糖　12g

盐　少许

清水　50g-55g

无盐牛油　16g

Ｔｅｓｃｏ面包机做法：
1. 除了牛油以外，将所有材料依序从清水，天然酵母种，高筋面粉，低筋面粉，糖，盐倒入面包桶内，使用8号功能，搅拌20分钟后，按停；将牛油加入，再搅拌10分钟，按停，置放在室温下待发酵至双倍大，约1个半小时至2小时之间~~

2. 取出面团排气，然后放着让它松弛10分钟，就可以整形了。我用这个食谱做红豆面包，将面团分割成6份，1份约50g+-。包入20g的红豆沙馅料，捏紧收口，摆在抹了牛油的烤盘上，放进烤箱里。再取个碗装入热水放进烤箱里，制造一个很好的发酵空间给面团，约1小时就发至两倍大了~

3. 将烤盘和热水碗取出，以180度预热烤箱；在面团表面抹上一层牛奶，再放回预热的烤箱里，中层，烘烤20分钟或至熟。待凉却后就可以享用了，或者密封收藏。
（天然酵母制作的面包会比一般商业酵母制作的面包上色较淡些）

**补充**
如果剩下的酵母种暂时没有用到，可以收进冰箱冷藏收藏。询问过Carol老师关于收藏时限，她说她尝试过冷藏半年，期间完全不需要喂养，到想要用的时候，从冰箱取出，放置在室温下回温，再喂养一次，酵母种就会从冬眠状态又再度的活跃起来。这就是天然酵母的延绵不息的生命力所在~~

如果经常需要使用来做面包，喂养的量可以随自己的用量而增加；喂养完成的酵母种如果经常使用，可以维持每个星期喂养一次，让酵母种保持一定的量来制作面包~~

完成品，天然酵母面包刚烤好的时候表层会比较脆一些，里面却很松软。我尝试放到第三天都还是软软的~~

没想到没有使用商用酵母粉的天然酵母面包还可以拉丝哦~~

***祝大家烘培愉快***

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