只要蛋白霜打发得当。混合面糊的方式正确。不含发粉。不需要加入任何添加剂。蛋糕也能发得理想。
空手脱模脱得不是很好，我的空手道还不成气候丫~~
打发至接近硬性的蛋白霜。提起打蛋器。会呈现一个短短的小尖角。
混合均匀后的蛋黄糊。不会太浓稠状的。
拌匀后的面糊。基本上是浓稠的。几乎不会流动的状态。
完成的作品。发得很松软的蛋糕。家人很喜欢。
食谱取自FB烘培网友：
（8寸中空模/圆模）
蛋黄糊：
A蛋黄 5粒
幼糖 10g
栗米油 50g
斑斓汁 70g
低筋面粉 83g
蛋白霜：
A蛋白 5粒
幼糖 65g
做法：
1。将蛋白分3次糖打发至硬性发泡。详细打发过程可以参考这里：
https://www.facebook.com/797577286980447/photos/a.800247963380046.1073741834.797577286980447/803451876392988/?type=1&theater
2。将幼糖加入蛋黄中，搅拌至糖完全溶解，蛋黄糊颜色变浅。
3。边搅拌边慢慢倒入栗米油，让它跟蛋黄糊能够完全搅拌均匀。搅拌好的状态应该是带点浓稠的。
4。将斑斓汁加入蛋黄糊中，搅拌均匀。（如果步骤3做的正确，这时候应该不会有油水分离的状态出现）
5。将过筛后的低筋面粉加入蛋黄糊中，快速的以不规则的方式拌匀至无颗粒，也可以打蛋器画直线／Z来搅匀。记得不要重复同样的方向搅拌，以免导致出筋，影响口感。混匀的蛋黄糊可以参考上面的图片。
6。取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，以切拌法翻拌均匀。
7。再重复一次步骤6， 拌匀后的蛋黄糊体积应该增大了，没有那么水了。 把部分蛋白霜加入蛋黄糊的主要目的是为了让蛋黄糊的体积跟蛋白霜的差不多，面糊能够更容易也更快速的拌匀。
8。把拌匀后的蛋黄糊分两次加入蛋白霜中，翻拌均匀。翻拌时需要轻而快速的拌匀面糊，要敢敢的大面积用塑胶刮刀从面糊底部往上翻拌，手法类似用刮刀从面糊底部往上画J字。不要太小心翼翼，花太长的时间拌匀面糊，也会导致面糊有消泡的可能。拌匀后的面糊图可以参考上面的图片。
9。拌好的面糊以跟模具距离越20cm的位置缓缓的倒入模具中，以减少卷入空气的机会。倒入面糊后使用刮刀尽量把表面抹平整，再将模具朝桌面轻敲几下，以便敲出大气泡。稍微左右轻轻摇晃模具，让面糊表面平整。
10。将模具放入预热烤箱里，以140度35分钟，150度15分钟，160度15分钟或至熟。（我使用的烤箱是Faber 66L，各家烤箱不同，烤温与时间只供参考）
11。烤好的蛋糕从烤箱取出立刻往桌面轻敲几下，敲出里面的热空气，也可以避免回缩的问题。我通常是将模具直接在烤箱内倒扣，烤箱门夹上一个隔热手套，倒扣至完全凉却后才脱模。
小分享：
** 斑斓汁的做法：
取10片班兰叶加少许水打成汁，过滤后密封冷藏隔夜，只取底部深绿色部分，就可以了。不要用到太老的斑斓叶，不然蛋糕成品会带有苦涩的味道。
** 其实这个食谱是我刚刚加入烘培时第一次使用的食谱，那时也失败了2／3次。失败的原因是不明白做法里面的内容，不知道什么是切拌法，不知道面糊原来已经消泡了，也不会分辨蛋糕熟了没等等。经过努力的恶补与网友们的分享，找到了一些关于戚风的资料，希望也对大家有帮助。这个食谱是很多烘培友都成功做出来的食谱，只要功课做足了，必定能够成功的，祝大家烘培愉快~~
这是关于戚风失败总结的link: http://www.douban.com/group/topic/38507065/#!/i!/ckDefault
**祝大家烘培愉快
**Facebook Page: http://Facebook.com/Sherlyn.Homebaking
漂亮
回复删除